 Плодово - ягодное вино
Не у каждого, кто хочет сделать своё вино, есть в достаточном количестве урожай винограда. Вполне неплохие вина можно сделать и из плодов и ягод.
Итак, плодовое вино, как и виноградное начинается с сока. На сок идут достаточно зрелые ягоды. Нужно знать, что недозрелые ягоды и фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность. Перезревшие плоды плохо отдают сок, который трудно фильтруется и осветляется, долго остаётся мутным. Ни в коем случае нельзя использовать больные ягоды.
Слива, чёрная смородина, рябина, облепиха, клюква, крыжовник, брусника, малина плохо отдают сок. Их предварительно замораживают или нагревают. При замораживании кристаллы льда разрывают растительные клетки, и при размораживании ягод сок легко отделяется. Замороженные ягоды нагревают до 30 – 35 градусов, и прессуют. Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока.
Так же перед извлечением сока можно проводить тепловую обработку ягод. Под действием высокой температуры происходит коагуляция (сцепление) белков, увеличивается проницаемость клеточных оболочек, в сок переходят ароматические вещества, интенсивность окраски сока увеличивается. Однако нагревание должно быть непродолжительным, а температура невысокой.
Дроблёные или целые ягоды , плохо отдающие сок, нагревают перед их прессованием до 60-70 градусов в эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10-13%). При этой температуре ягоды выдерживают минут 20, после чего их прессуют не охлаждая. Сливы, и ягоды чёрной смородины содержат особенно много пектиновых веществ, которые сильно затрудняют сокоотдачу. Сливы нагревают в целом виде до 70 – 75 градусов, добавив 15-20% воды. Можно целые плоды погрузить на 2 минуты в марлевом мешочке в кипящую воду, после чего их тут же прессуют, не охлаждая.
Технологическая схема приготовления вин в домашних условиях включает различные операции. В стеклянную бутыль заливают необходимое количество сока, туда же задают воду, засыпают сахарный песок, вливают разводку дрожжей. Всё тщательно перемешивают до полного растворения сахара ( лучше конечно добавить сахар в необходимое количество воды, нагреть, и получив сахарный сироп, после его охлаждения добавить в сок). Бутыль следует заполнять на 75-80% её объёма, во избежание перелива при брожении. Бутыль после её заполнения закрывают самодельной пробкой из ваты, завёрнутой в марлю, или ставят под водяной затвор. Бутыль нужно затемнить, например, поставив в мешок, или тёмный полиэтиленовый пакет, чтобы брожение проходило в полумраке. Желательная температура брожения 17-20 градусов, при более низкой температуре брожение идёт медленнее, при более высокой образуется больше нежелательных продуктов брожения.
Для определения количества сока, сахара и воды(или сахарного сиропа), необходимого для приготовления 10 литров сусла, следует знать, что кислотность готового вина должна быть 0,8-1 %, то есть в одном литре вина должно быть 8-10 грамм кислот(яблочная, лимонная), а в 10 литрах – 80-100 грамм. Источником кислот может быть только сок. Если, например, вишнёвый сок имеет кислотность 1,5%, то его нужно взять примерно 7 литров (10:1,5=7). Следовательно на воду и сахар остаётся 3 литра. Для определения количества сахара на 10 литров сусла нужно исходить из того, что в приготовленном для сбраживания сусла должно содержаться 25 – 26% сахара, в том числе и сахар, находящийся в соке. Более высокая концентрация сахара будет угнетать дрожжи, и спирта получится меньше, останется не сброженный сахар. Требуемый сахар необязательно добавлять сразу весь, можно разделить и вторую часть (200-300 грамм) добавить в бродильную ёмкость через 10-12 дней после начала брожения.
 Содержание кислот и сахара в плодах и ягодах:
Яблоки - кислоты 0,9 % сахар 8-10 %
Айва - кислоты 1,0 % сахар 6-8 %
Вишня - кислоты 1,3 % сахар 8-10 %
Земляника - кислоты 1,0 % сахар 4-5 %
Крыжовник - кислоты 1,4 % сахар 4-5 %
Малина - кислоты 1,2 % сахар 4-5 %
Облепиха - кислоты 2,9 % сахар 4-5 %
Чёрная смородина - кислоты 2,5 % сахар 7-9 %
Красная смородина - кислоты 2,0 % сахар 5-7%
Слива - кислоты 1,0 % сахар 7-8 %
Брусника - кислоты 1,8 % сахар 5 %
Рябина - кислоты 2,5 % сахар 5-6 %
Черника - кислоты 1,0 % сахар 4-5 %
Ежевика - кислоты 1,0 % сахар 3-4 %
Клюква - кислоты 2,4 % сахар 2-3 %
Голубика- кислоты 1,3 % сахар 4-5 %
 Итак, теперь примерный перечень соотношений:
1. Для яблочного вина: 1,7 кг сахара залить яблочным натуральным соком до объёма 10 литров.
2. Для вишнёвого вина: Вишнёвый сок 6,5 литра, сахар 1,9 кг, добавить воды до 10 литров.
3. Для земляничного и малинового вина: сок - 8 литров, сахар 2,1 кг, вода - до 10 литров.
4. Для вина из чёрной смородины: сок – 4 литра, сахар 2,4 кг, вода - до 10 литров.
5. Для вина из черники и голубики: сок – 8 литров, сахар 1,9 кг, вода - до 10 литров.
6. Для сливового вина: сок 9 литров, сахар 1,9 литра, воду не добавлять.
Источник: http://rastim-vinograd.ru |
