|
Самодельная коптильня. Как закоптить рыбу и мясо.
|
|
| Molier | Дата: Среда, 09.05.2012, 15:04 | Сообщение # 1 |
 Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 638
Статус: Offline
| Самодельная коптильня. Как закоптить рыбу и мясо. Домашняя мини коптильня. Конструкция, рецепты.
Мы часто слышим о холодном и горячем методах копчения.
Под холодным копчением подразумевается медленный процесс обработки мяса дымом от тлеющей древесины при температуре, редко поднимающейся выше 32°G. Этот тип копчения используется для обработки окороков и бекона. При холодном копчении мясо ни в коем случае не готовится, поскольку дым не бывает достаточно горячим.
Горячее копчение представляет собой не что иное, как приготовление мяса при очень горячей обработке дымом. Несомненно, если вы готовите какой-то продукт, его необходимо употреблять, консервировать или замораживать немедленно после процесса переработки; мясо, приготовленное методом горячего копчения, нельзя упаковывать и хранить, как если бы вы перерабатывали его методом холодного копчения.
В книге мы в основном будем говорить о холодном методе копчения. В некоторых рецептах указывается, что температура дыма превышает 32°С, которая упоминалась выше, однако, необходимая температура все же не будет настолько высокой, чтобы готовить мясо. Для копчения рыбы используют метод горячего копчения.
Коптильни и устройства для копчения
Эффективную коптильню построить совсем просто и недорого. Она может быть сконструирована из огромного множества материалов, какие только можно себе вообразить. Некоторые коптильни имеются в магазинах розничной торговли или их можно заказать по почте; большинство из них не приспособлено для копчения крупных кусков мяса. Если вы намерены приготовить продукт горячего копчения в небольшом количестве для семьи или, для вечеринки, в продаже имеются коптильные устройства для этой цели. Большинство таких устройств предназначено для горячего копчения, поэтому приготовленный продукт необходимо употребить немедленно.
Что касается холодного копчения, то для строительства коптильни понадобится следующее: углубление для разведения огня; коптильная камера, в которой, фактически, коптится мясо; и дымоход для направления дыма из углубления в коптильную камеру. Теперь вам понадобится включить свое воображение и найти возле дома материал для успешного строительства коптильни.
Углубление для разведения огня
Для разведения огня необходимо сделать углубление в почве глубиной 5-7 см. Установите в него старый чайник, обычный ящик или иную емкость, в которой можно развести огонь. Можно сделать просто ямку в земле; тем не менее, лучше всего выложить ее камнями. Углубление необходимо накрыть сверху, можно простой доской, в качестве вьюшки, чтобы регулировать тягу и контролировать силу огня. Для этой цели лучше всего подходит металлическая крышка (от ста рого металлического барабана или просто кусок металлического листа).
Коптильная камера
В этом устройстве, фактически, коптится мясо. Поэтому коптильная камера должна быть достаточно большой, вмещающей много мяса для переработки. И здесь можно использовать старый металлический барабан, деревянный или металлический ящик. Одно условие: он обязательно должен быть чистым; не бойтесь потратить время на чистку, удаляя всю грязь и остатки, которые могут придать нежелательный запах мясу. Внутренние стороны коптильной камеры не должны содержать краску, которая испортит, запах и вкусовые качества мяса, а также может содержать химические яды. Промойте слабым дезинфицирующим средством, затем ополосните чистой водой и высушите камеру на воздухе.
Коптильная камера должна иметь устройство, обеспечивающее выход дыма, чтобы свежий дым постоянно поступал в камеру. Поэтому у коптильной камеры должна быть крышка, которая может Открываться и закрываться под контролем как вьюшка для тяга. Ее можно сделать из досок, верхней части металлического барабана, куска листового металла и т. п., что всегда можно найти около дома или фермы.
В качестве коптильной камеры кое-кто использует деревянные бочки; однако, поскольку бочарные доски имеют тенденцию к сжатию даже при незначительном нагревании, дым может вытекать через стенки, при этом в самой камере остается лишь незначительное количество дыма для переработки мяса. Такая утечка через стенки приведет к неравномерному копчению. Лучше использовать металлический барабан или ящик, не поддающийся сжатию, предпочтительно изготовленный из твердых пород древесины.
Во время копчения мясо в камере лучше подвешивать. Поперечины из веток или т. п. желательно подвесить в верхней части коптильной камеры. S-образные крючки из шпагата, проволоки или им подобных, цепляемые за попе речины, могут использоваться для подвешивания мяса. Можно сделать полки из проволочной сетки (в особенности для маленьких кусков мяса). В этом .случае кронштейны полок необходимо закрепить на внутренних сторонах коптильной камеры. Установите полки так, чтобы они легко извлекались из камеры для чистки. Лучше всего сделать сетку для полок из нержавеющей стали; не используйте для этого гальванизированную проволоку, латунь или медь, поскольку их окислы или химические вещества опасны как для мяса, так и для тех, кто его употребляет.
Некоторые люди используют старые холодильники в качестве коптильной камеры. Преимущество заключается в том, что в холодильнике уже есть съемные, встроенные полки. В верхней части холодильника легко вырезать отверстие для вытяжки, а в нижней сделать отверстие для подсоединения дымохода. Если в качестве коптильной камеры используется холодильник, будьте внимательны и всегда плотно закрывайте его.
Дымоход
Теперь, когда сделано углубление для Огня и имеется коптильная камера, их необходимо соединить между собой так, чтобы дым вытекал из углубления и окутывал мясо в коптильной камере до того, как уйти через вытяжку в верхней части камеры.
Для этого надо сделать отверстие диаметром примерно 15 см на боковой стороне углубления на высоте около 30 см от верхнего края и аналогичное отверстие в днище коптильной камеры, соединив их между собой. С этой целью используйте кусок печной трубы с коленом, который и соединит непосредственно два отверстия.
продолжение следует...
|
| |
| |
| Molier | Дата: Среда, 09.05.2012, 15:07 | Сообщение # 2 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 638
Статус: Offline
| Коптильня из старого холодильника
Поскольку углубление для разведения огня находится ниже уровня земли, а камера установлена на уровне земли, дымоход окажется под землей. Это именно то, что надо, так как дым будет охлажденным. Более того, поскольку углубление и камера располагаются на различных уровнях, дымоход будет расположен наклонно. Это обеспечивает тягу дыма и огня.
Есть более простой способ: выройте канаву от углубления до коптильной камеры, проложите кусок печной трубы с коленом в качестве соединения, как указывалось выше, накройте канаву доской, а на нее уложите грунт до уровня земли.
Существует много способов для простого дымохода. Самое главное — обеспечить охлаждение дыма и хорошую тягу.
Важные советы
Простая чистка. Периодически чистите щеткой коптильную камеру, полки или решетки, чтобы удалить застоявшиеся запахи, грязь и сажу.
Обеспечение легкого доступа к мясу.
Защита от мух и других насекомых. Если коптильная камера не используется, накройте ее ширмой, покрывалом или т. п., что не помешает циркуляции воздуха вокруг нее и в ней.
Защита от животных. В коптильную камеру может попасть енот или крот через углубление и дымоход. Примите меры предосторожности.
Огонь
Что касается огня, то он должен быть небольшим и ровным, а дым — негорячим.
Кое-кто предпочитает начинать разведение огня древесным углем, а затем добавлять древесину. Другие начинают с использования электрического прибора (преимуществом которого является возможность регулирования), кладут древесные стружки в кастрюлю, которую ставят на раскаленную пластину для тления и образования дыма. Пуристы отрицают древесный уголь и бензохимикаты на начальной стадии разведения огня, однако, этот вопрос каждый решает по-своему. Если вы выбираете химикаты, используйте только легкий газ специально для дре весного угля. Ни в коем случае не применяйте керосин или бензин для разжигания древесного угля.
Кое-кто считает, что коптильню надо сделать так, чтобы углубление с огнем располагалось непосредственно под коптильной камерой. Это нормально для метода горячего копчения и фактического приготовления продукта в коптильной камере, однако для обработки мяса методом холодного копчения не стоит этого делать. Углубления для разведения огня очень сложно регулировать и контролировать; более того, если в результате жара от дыма, мясо начнет капать, жир может попасть на огонь, пламя разгорится и приведет к интенсивному жару, а, значит, к частичной готовке мяса.
Топливо
Ввиду того, что копчение преследует две цели — сохранение мяса и придание ему аромата, — важно использовать такой вид древесины, который нравится вам более всего. Если вы новичок, вам будет интересно поэкспериментировать.
Используйте только твердые породы древесины. Это означает, что надо использовать древесину таких деревьев, которые сбрасывают зимой листву, к примеру, клен, береза, яблоня, каштан, ясень. Древесина мягких пород деревьев, таких, как сосна, ель, бальзамин, кедр и других аналогичных деревьев, не сбрасывающих иголки зимой, абсолютно не пригодна для коптилен, поскольку она выделяет смолу при горении, которая не только придает неприятный вкус мясу, но и может покрыть мясо пленкой, препятствующей его сохранению.
Другим типом топлива являются высушенные стержни кукурузных початков. А одна наша знакомая недавно похвалилась тем, что мясо приобрело замечатель ный аромат в результате использования орехов в качестве топлива»
Если вы решили использовать твердые породы древесины или стержни кукурузных початков, их следует порезать на маленькие кусочки, настругать или измельчить на опилки, чтобы при горении они давали дым. Если топливо сгорает слишком быстро, увлажните его водой. Или используйте зеленые ветки, или зеленые листья твердых пород деревьев для тления и дыма.
Если сложно найти стружки, опилки или кусочки твердых пород древесины, обратитесь на лесной склад. Можно сделать заказ у компаний, специализирующихся на лесоматериалах.
Распространение дыма
Важно, чтобы мясо в коптильной камере полностью обрабатывалось дымом; в противном случае аромат распространится плохо, мясо не прокоптится для хранения, а его цвет будет изменяться. Периодически проверяйте температуру воздуха в камере, чтобы она оставалась на том уровне, который требуется согласно рецепту. Поэтому контролируйте, чтобы мясо не соприкасалось между собой и со стенками коптильной камеры.
Более того, необходимо создать отражательную перегородку для равномерного распространения дыма по всей камере, если тяга слабая. Это делается очень просто.
Например, разрежьте крышку металлического барабана или доску в соответствии с внутренними сторонами коптильной камеры ниже уровня мяса, затем пробейте маленькие отверстия, равномерно расположенные по поверхности. Дым будет накапливаться на нижней поверхности крышки и посредством тяги вытекать через отверстия, при этом дым будет распространяться более равно мерно, чем если бы он поступал непосредственно из дымохода в основную тягу.
Несомненно, потребуется несколько кронштейнов для удержания отражательной перегородки внутри коптильной камеры.
Дизайн коптильни
Поставьте эксперимент и постройте простую коптильню. Выясните все, что можно, относительно топлива, тяги, аромата при копчении, затем сделайте кусок мяса так, чтобы он прекрасно прокоптился, был сочным и имел замечательный аромат. Не тратьте деньги на постоянное оборудование до тех пор, пока не поймете точно, какая коптильня вам необходима.
На эскизе показана простейшая коптильня.
продолжение следует...
|
| |
| |
| Molier | Дата: Среда, 09.05.2012, 15:09 | Сообщение # 3 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 638
Статус: Offline
| Приобретение устройства для копчения
Сегодня для тех, кто хочет заняться копчением, имеется широкий выбор готовых устройств (если вы не хотите делать коптильню самостоятельно). Это разнообразные электрические, газовые устройства, либо работающие на древесном угле или древесине. Как правило, они предназначены для метода горячего копчения, хотя в продаже имеются и коммерческие коптильни для холодного копчения. Такие устройства можно заказать по Интернету или приобрести в садовых магазинах.
Для безопасного копчения мы рекомендумт использовать два типа термометров: один для продукта, а другой для коптильни. Термометр для коптильни необходим, чтобы контролировать температуру воздуха, которая должна все время оставаться в температурном диапазоне 110-150°С в течение всего процесса горячего копчения.
Итак, приобретая коммерческую коптильню, обратите внимание, чтобы имелся встроенный термометр. Несмотря на то, что в готовых коптильнях допускается минимальная температура ниже 71°С, коптильни, выпускаемые для домашнего применения, не имеют оборудования для постоянного измерения температуры, необходимого для качественного приготовления продукта.
Можно использовать два типа термометров, о которых мы уже рассказывали, для контроля температурного режима мяса и .определения его готовности. Термометр типа «безопасная плита» оставьте в мясе во время процесса копчения; а термометр типа «моментальное считывание» используйте после того, как извлечете мясо из коптильни.
Вертикальное коптильное устройство с водой. Этот тип коптильни имеет специальный поддон в нижней части для брикетов с древесным углем и две решетки выше. Между ними расположен поддон с водой, повышающий влагу во время процесса копчения и способствующий регуляции температуры.
Вертикальные коптильни с водой аналогичны изображенной слева, использующей в качестве топлива брикеты с древесным углем; проверьте наличие хорошей системы, регулирующей жар. В центре изображена электрическая коптильня с контролем температурного режима; не требует особого внимания в процессе копчения. В коптильнях, использующих древесину в качестве топлива (справа), можно перерабатывать большие количества мяса
Типы коптилен
Многие недорогие модели имеют неадекватные средства для регулирования жара. Приобретайте модели с регулируемыми вентиляционными отверстиями, чтобы можно было контролировать температуру.
Электрические коптильни. Если хотите коптить мясо, но не желаете разводить огонь или беспокоиться о регулировании температуры, можно приобрести электрическую коптильню.
В этом случае вам потребуются только предварительно смоченные древесные куски и мясо для копчения. Затем просто включите коптильню и следуйте инструкциям изготовителя.
Коптильни, действующие на горящей древесине. Они используются для копчения больших количеств мяса, но могут оказаться дорогостоящими. В целом, этот тип коптильни похож на большую металлическую бочку с топкой в нижней части аналогично углублению для разжигания огня в коптильне, сделанной в домашних условиях. В барабане находятся мясо и поддон с водой; в таких моделях имеется ряд отверстий, расположенных в углублении для огня, поэтому можно контролировать объем дыма в барабане и общую температуру в углублении.
Независимо от того, какой тип коптильни приобретен, в целях безопасности обязательно следуйте всем инструкциям изготовителя. При использовании коптильни, работающей на древесном угле, непременно приобретайте только коммерчески выпускаемые брикеты или ароматические древесные кусочки. Пользуйтесь только одобренными зажигалками. Ни в коем случае не пользуйтесь газолином или растворителем краски, так как их пары и остатки осаждаются и портят продукцию. Для поджигания древесного угля, предварительного нагревания газовой или электрической коптильни обязательно выполняйте все инструкции изготовителя.
Можно коптить небольшие количества мяса, рыбы и. птицы без специальной коптильни, если у вас имеется закрытый гриль.
Использование гриля на древесном угле для копчения мяса
При использовании закрытого гриля для горячего копчения небольших количеств мяса или рыбы уложите около 50 брикетов в центре нагревательной решетки. Когда они покроются золой, соберите их в маленькие кучки. Установите поддон с водой между двумя кучками и поместите продукт на гриле над поддоном с водой. Вода предотвращает вспышки пламени, когда с мяса капают жир и жидкость. Пар также способствует разрушению вредных бактерий, которые являются переносчиками болезни. Закройте крышку и оставьте вентиляционные отверстия гриля открытыми.
Каждый час добавляйте около 10 новых брикетов. Таким образом будет поддерживаться соответствующий температурный режим. Как уже рассказывалось, температура воздуха внутри гриля должна сохраняться в диапазоне 110-150°С в течение всего процесса приготовления продукта. Для копчения мяса потребуется примерно 4-8 часов, поэтому так важно осуществлять контроль за температурным режимом самого мяса. Коптить продукт необходимо да достижения соответствующей внутренней температуры и полной готовности. Мы рекомендуем придерживаться следующего температурного режима:
Тип продукта
Соответствующая температура при копчении
Грудка птицы Целая птица Говядина, телятина и молодая жареная баранина Свинина
75°С 80°С
60-75°С 70-75°С
источник http://web-masteru.tut.su
|
| |
| |
| Molier | Дата: Среда, 09.05.2012, 15:12 | Сообщение # 4 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 638
Статус: Offline
| Коптильня из старой бочки
Простейший и классический вариант — это земляная коптильня с бочкой.
Простейшая коптильня из бочки.
Для устройства такой коптильной печи в земляном косогоре роют дымоход в виде слегка наклонной канавки. Ее профиль может быть квадратным, треугольным (вершиной вниз) либо полукруглым, а ширина равна примерно штыку лопаты. Для ускорения и облегчения работы на всем протяжении траншеи (1,5-2 м) сначала пластами снимается дерн, дальнейшее выкапывание ведут открытым способом. Длина дымохода варируется в зависимости от обстоятельств. Если, например, со стороны берега дует сильный ветер, то канавку делают длиннее. Вообще же, если позволяют условия, следует делать длинную канавку — она дает возможность проводить как горячее, так и холодное копчение. Обычно для горячего копчения достаточно указанных полутора метров, тогда как для холодного длина дымохода должна быть увеличена до 3-4 метров.
В конце этой траншеи (у выхода на косогор) делают расши рение под топку в виде квадрата со стороной около 0,5 м. Ко пают с таким расчетом, чтобы пол топки находился ниже уров ня дымохода. На противоположный конец дымохода ставится коптильная камера из старой бочки без доньев, бака, яшика или даже корзины. Все щели такой камеры замазываются глиной или закрываются плотным материалом.
Затем над топкой и по всей длине дымохода делают перекрытие из подручного материала (листы железа, большие плоские камни, толстые сучья и т.п.), а сверху укладывается дерн и все сооружение присыпается землей. В конце канавки делается дымоход из того же дерна или камней. Если копчение будет производиться неоднократно, то есть смысл делать перекрытие более прочным, стенки дымохода выкладывать камнями и насыпать побольше земли. Тогда на получившийся бруствер можно будет наступать без риска разрушить дымоход.
Внутри бочки делают решетку или устанавливают прутья (т.н. вешала) для подвешивания рыбы. Вешала толщиной 15-20 мм и длиной немногим более поперечника бочки кладутся сверху на бочку. Когда тушки подвешены в бочке, на нее кладется крышка из куска старого железа, фанеры и т.д. Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и бочкой служат для выхода дыма.
Регулировку тяги можно осуществлять несколькими путями: перемещением крышки относительно выходного отверстия бочки, частичным перекрытием входа в тоннель и, наконец, для регулировки тяги можно либо передвинуть костер, либо бочку относительно дымохода. Если рыба размещается на решетках, то необходимый зазор обеспечивается подкладыванием под крышку различных палочек или брусков. Перед вывешиванием в рот крупной рыбы следует вставить палочку до хвоста, а саму тушку обвязать бечевкой так, чтобы она скрепляла рыбу в продольном и поперечном направлениях.
Подготовленная таким образом рыба вывешивается в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. Если используются решетки, то рыбу раскладывают на них с зазорами, чтобы дым мог свободно проходить между отдельными тушками. Для качественного прокапчивания в любом случае необходимо обеспечивать постоянное заполнение дымом коптильной камеры (бочки) и беспрепятственное обволакивание дымом тушек рыбы.
Такой вариант можно считать универсальным, поскольку здесь можно перемещать рыбу относительно огня и таким образом регулировать температуру копчения. Другими словами, в такой коптильне можно получать рыбу, как горячего, так и холодного копчения.
источник http://www.podvodnayohota.narod.ru
|
| |
| |
| Molier | Дата: Среда, 09.05.2012, 15:13 | Сообщение # 5 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 638
Статус: Offline
| Простейшая коптильня из ведра
Любое старое и проржавевшее ведро также может служить основой для изготовления коптильни. В походных условиях сложность может возникнуть из-за отсутствия необходимой проволоки для решетки. Однако, если эта трудность преодолена, то остальное не вызовет больших хлопот. Для того что бы решетка не прогибалась, под нее вставляют либо две палочки, упирающиеся концами в стенки ведра, либо крестовину. При желании в ведро можно поместить не одну, а две решетки. В любом случае решетки должны по возможности находиться как можно ближе к верхнему краю ведра. На дно ведра помещают топливо — несколько горстей стружек или палочки и укладывают на решетку рыбу. Ведро необходимо закрыть крышкой соответствующего диаметра или железным листом. Затем ведро ставят на костер.
Копчение мелкой (до 200-250 г) рыбы с момента появления из-под крышки дыма и пара продолжается минут 20. В течение этого срока нужно поддерживать огонь средней интенсивности и не перегревать рыбу. Открывать крышку во время копчения не рекомендуется. По окончании процесса ведро снимают с огня, охлаждают на воздухе, открывают крышку и рыбу слегка подсушивают.
источник http://www.podvodnayohota.narod.ru
|
| |
| |
| Molier | Дата: Среда, 09.05.2012, 15:15 | Сообщение # 6 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 638
Статус: Offline
| Самодельная коптильня из металлической бочки
Устройство такой коптильни потребует определенных слесарных навыков и, желательно, некоторых навыков сварщика.
В металлической бочке нужно вырезать верх и сделать из него съемную крышку, а в нижней части (примерно в 30 см от дна) в стенке бочки выполняется отверстие.
Коптильня из металлической бочки.
Затем в него вставляется согнутая под 90° труба (можно на' вернуть колено) и крепится к бочке либо сваркой, либо двумя накидными гайками. Диаметр отверстия, а, соответственно, и трубы должен быть не менее 40 мм. Затем к внешнему концу трубы (или к колену) прикручивается на резьбе металлическая емкость. Желательно, чтобы емкость была с достаточно тол стыми (2-3 мм) стенками и имела объем порядка 1,5-2 литров. Для этой цели можно использовать отрезок трубы соот ветствующего размера.
Подготовленную рыбу развешивают в верхней части бочки под крышкой, а в емкость насыпают сухие опилки лиственных пород и приворачивают ее к патрубку. После этого емкость раскаляют с помощью костра или паяльной лампы. Нагревание продолжается около 15 минут, затем его прекращают на 2-3 часа и повторяют заново. Для качественного копчения нужно провести 4-5 таких циклов. Прокопченную таким способом рыбу можно подготовить к относительно длительному хранению. Для этого ее нужно смазать растительным маслом и провялить 2-3 суток.
источник http://www.podvodnayohota.narod.ru
|
| |
| |
